Quais são as aplicações da enzima TG na indústria alimentar?
Ⅰ.
O uso da enzima TG para cruzar as proteínas alimentares pode melhorar as propriedades funcionais da proteína, tais como estabilidade térmica, emulsificação, propriedades do gel, retenção de água, propriedades reológicas, e assim por diante. Atualmente, a enzima TG tem sido amplamente utilizada em produtos de carne, produtos lácteos, produtos de panificação, produtos de proteína vegetal, filmes comestíveis e assim por diante.
Ⅱ. Aplicação da enzima TG em produtos à base de carne
1. Otimizar a estrutura do produto e melhorar a qualidade dos produtos à base de carne
A estrutura da textura dos produtos à base de carne é uma característica importante e um fator chave que afeta a escolha do consumidor. A adição de enzimas transglutaminases pode melhorar significativamente a qualidade dos produtos à base de carne. Ao mesmo tempo, o estudo descobriu que ao adicionar 1% de enzima transglutaminase à carne de salsicha de presunto, a dureza, elasticidade e mastigação da salsicha de presunto foram significativamente melhoradas. Adicionar enzima transglutaminase ao presunto melhora a fatiabilidade do presunto.
2. Melhorar o desempenho de retenção de água do produto e aumentar o rendimento de cozimento
A retenção de água é um importante índice de qualidade de produtos à base de carne. Determina a cor, aroma, sabor, nutrição, suculentidade, maciez e outras qualidades comestíveis de produtos à base de carne e afeta o valor econômico. Porque a estrutura da rede espacial formada pela catálise da enzima transglutaminase pode conter uma grande quantidade de água, pode impedir o encolhimento da água durante o processamento de produtos à base de carne e melhorar o rendimento de cozimento dos produtos.
3. Reorganização da carne picada
Durante o processamento de produtos à base de carne, carne picada e resíduos de carne são frequentemente produzidos. Como recombinar essas carnes de baixo valor para melhorar seu valor de aplicação e valor econômico? Esta é uma questão fundamental que todas as fábricas de carne precisam urgentemente resolver. A transglutaminase pode formar ligações cruzadas intramoleculares e intermoleculares de proteínas, por isso é amplamente utilizada na reorganização de produtos cárneos.
4. Desenvolver produtos à base de carne saudáveis e nutritivos
Sal e fosfato desempenham um papel importante na estrutura dos produtos à base de carne. São aditivos alimentares essenciais no processamento de produtos à base de carne. A ingestão excessiva de sal a longo prazo é prejudicial ao corpo humano. O desenvolvimento de produtos cárneos com baixo teor de sal, saudáveis e nutritivos tornou-se um hotspot de pesquisa em produtos cárneos nos últimos anos. uma enzima transglutaminase é uma poderosa ferramenta para o desenvolvimento de tais produtos.
5. Ampliar a fonte de carne crua
Carne bovina, cordeiro e aves são ricas em nutrientes, baixo em gordura e alto em proteínas. Na estrutura de consumo de carne, aumentou agora para 35%. A investigação e o desenvolvimento de carne de bovino, ovino, aves de capoeira e outros produtos à base de carne de alta qualidade constituem um problema urgente a resolver no futuro no mercado dos produtos à base de carne, mas os defeitos da própria carne crua restringem o desenvolvimento desses produtos. Por exemplo, usando frango como matéria-prima para produzir salsichas, a dureza dos produtos não é alta. Se a salsicha for feita de carne de frango e a transglutaminase for adicionada, as coisas serão diferentes. A dureza e elasticidade de tal salsicha serão significativamente melhoradas.
