O papel da lipase em produtos de panificação
1. Lipase
Como o efeito e a segurança das preparações enzimáticas na melhoria da farinha são cada vez mais reconhecidos pela indústria de farinha e indústria alimentar, as pessoas têm uma compreensão cada vez mais profunda de sua praticidade. A aplicação de lipase na indústria alimentar: os efeitos da aplicação de produtos de cozedura de pão cozido no vapor e macarrão, tornando o tecido fino e melhorando a epiderme também são reconhecidos pela maioria dos usuários.
Existem três lipases principais usadas em produtos de panificação, nomeadamente lipase triglicerídeo, fosfolipase e lipase galactose. Dentre as três lipases, a lipase triglicérida e a fosfolipase são mais comumente utilizadas na panificação.
2. O papel principal da lipase em produtos de panificação
As aplicações de lipase na indústria alimentar são incorporadas principalmente em alimentos de trigo.
Glúten forte, lipase pode aumentar o volume de pão.
O mecanismo é que essas três lipases decompõem os lipídios contidos na farinha. Esta decomposição pode formar uma estrutura polar e hidrofílica mais forte, que pode combinar melhor com água e glúten para formar uma rede de glúten mais forte. Ao mesmo tempo, os lipídios polares têm um efeito crescente no volume de produtos assados.
Brilho
O mecanismo é que a lipase decompõe a gordura para liberar o pigmento dissolvido na gordura, e o pigmento é oxidado e desbotado pelo oxigênio no ar para alcançar o efeito secundário de branqueamento.
Melhorar a estrutura do núcleo do pão, torná-lo delicado e macio, e prolongar a vida útil do pão.
A lipase decompõe-se para produzir ésteres/lipídios, que atuam como emulsionantes para aumentar a maciez do pão. Esta é também uma direção para substituir ou reduzir emulsificantes, tornar os rótulos dos produtos concisos e reduzir o número de emulsificantes adicionados pode reduzir os custos do produto.
