Utilização da Transglutaminase na Culinária
Transglutaminase pode melhorar a textura e aparência de carnes processadas, produtos lácteos e produtos de panificação.
Transglutaminase Um estudo descobriu que a adição de transglutaminase a salsichas de frango pode melhorar a textura, retenção de água e aparência. Chefs de restaurantes sofisticados até o usam para fazer pratos novos, como massas feitas com camarão.
Uma vez que a transglutaminase é muito eficaz na fusão de proteínas junto, também é frequentemente usada para fazer vários pedaços de carne em um pedaço de carne. nbsp; Também é usado para fazer queijo, iogurte e sorvete.& nbsp; Além disso, adicionar produtos de panificação pode melhorar a estabilidade, elasticidade, volume e absorção de água da massa.
Segurança da transglutaminase
Existem vários problemas com o uso da transglutaminase tg , incluindo aumento do risco de contaminação bacteriana e doenças transmitidas por alimentos.
Com apelidos como cola de carne, não é surpreendente que o uso de transglutaminase em alimentos tenha problemas de segurança.
Mas o principal problema com cola de carne não é necessariamente o ingrediente, mas o aumento do risco de contaminação bacteriana do alimento que o usa.
Quando vários pedaços de carne se juntam para formar um pedaço, isso aumentará a chance de bactérias entrarem no alimento.
Mais importante ainda, se um pedaço de carne é montado a partir de várias fontes proteicas diferentes combinadas com transglutaminase, é difícil determinar a fonte do surto bacteriano.
Outro problema é que pode afetar negativamente pacientes sensíveis ao glúten ou doença celíaca
A transglutaminase pode aumentar a permeabilidade do trato intestinal, fazendo com que o sistema imunológico produza uma carga maior de alergias, agravando assim os sintomas de pacientes com doença celíaca.
Até mesmo tem sido sugerido que o aumento no número de pessoas diagnosticadas com doença celíaca possa estar relacionado ao aumento do uso de transglutaminase em alimentos.
No entanto, não há pesquisas científicas que liguem diretamente a transglutaminase ao aumento do risco de doença, embora pesquisas nesta área estejam em andamento.
Should We Evitar a Transglutaminase?
Embora não possa ser provado que a transglutaminase esteja associada a riscos aumentados à saúde, é compreensível que muitas pessoas querem evitar Isso.
Para pessoas com sistemas imunológicos fracos, alergias alimentares, doenças digestivas (como a doença de Crohn), e aqueles que são sensíveis à doença celíaca ou glúten, pode ser sábio evitar alimentos que contenham transglutaminase.
Se você quiser evitar alimentos que contenham transglutaminase, é melhor escolher alimentos não transformados, tanto quanto possível.
