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Importância da Transglutaminase na Produção de Carne

1. a enzima TG pode melhorar o desempenho de retenção de água do produto e aumentar o rendimento de cozimento

A retenção de água é um indicador importante da qualidade dos produtos à base de carne. Determina a cor, aroma, sabor, nutrição, suculentidade, maciez e outras qualidades comestíveis de produtos à base de carne e afeta o valor econômico.


Uma vez que a estrutura da rede espacial formada pela catálise da enzima TG pode conter uma grande quantidade de água,  Enzima TG   pode evitar o encolhimento da água durante o processamento de produtos à base de carne e melhorar o rendimento de cozimento dos produtos.


A principal razão é que  transglutaminase usa   are  melhorando a estabilidade térmica da estrutura da rede de gel em produtos de carne, a estrutura é estável durante o processo de tratamento térmico, e o rendimento é melhorado.


2. A enzima TG pode desenvolver produtos à base de carne saudáveis e nutritivos

O sal e o fosfato desempenham um papel importante na estrutura dos produtos à base de carne. São aditivos alimentares essenciais no processamento de produtos à base de carne. A ingestão excessiva de sal a longo prazo é prejudicial ao corpo humano. O desenvolvimento de produtos cárneos com baixo teor de sal, saudáveis e nutritivos tornou-se um hotspot de pesquisa em produtos cárneos nos últimos anos.


TG enzima é uma ferramenta poderosa para o desenvolvimento de tais produtos. Durante a produção de produtos à base de carne, a enzima TG pode reduzir a quantidade de aditivos alimentares, mantendo o sabor original da carne.


Estudos mostraram que a proteína formada pela enzima TG pode ser usada como um substituto da gordura. A gelatina é modificada pela enzima TG, que pode substituir uma certa proporção de gordura de porco para fazer hambúrgueres. Verificou-se que em comparação com produtos contendo 100% de gordura suína, não há diferença significativa na cor, sabor, etc., mas o teor de gordura, comparado com o primeiro, é reduzido em 2%, que é um alimento com baixo teor de gordura.


3. A enzima TG pode ampliar a fonte de carne crua

Carne bovina, cordeiro e aves são ricas em nutrientes, baixo em gordura e alto em proteínas. Na estrutura de consumo de carne, aumentou agora para 35%. A investigação e o desenvolvimento de carne de bovino, ovino, aves de capoeira e outros produtos à base de carne de alta qualidade constituem um problema urgente a resolver no futuro no mercado dos produtos à base de carne.


No entanto, devido aos defeitos da própria carne crua, o desenvolvimento deste tipo de produto é limitado. Por exemplo, usando frango como matéria-prima para produzir salsichas, a dureza dos produtos não é alta. No entanto, utilizando frango como matéria-prima e adicionando enzima TG, verificou-se que a dureza e elasticidade das salsichas foram significativamente melhoradas.