O Papel da α-amilase no Melhorador de Farinha
1. alfa amilase
Na produção de farinha especial para fazer alimentos fermentados, como pão e pão cozido no vapor, além dos indicadores de qualidade convencionais, como glúten, teor de cinzas, grossura e tempo de estabilidade da curva de qualidade da farinha, os trabalhadores da farinha prestam cada vez mais atenção à atividade α-amilase da farinha. A prática demonstrou que a actividade α-amilase da farinha afecta directamente a fermentabilidade da farinha e a qualidade dos alimentos fermentados, especialmente o pão básico com baixo teor de açúcar.
2. O mecanismo da alfa amilase na farinha
Como substituto do bromato de potássio, alfa amilase é um aditivo de farinha especialmente utilizado na indústria de panificação de alimentos, que é fermentado e purificado por Aspergillus oryzae. É uma preparação fúngica alfa-amilase de alta pureza preparada com Aspergillus selecionado, que pode hidrolisar as ligações alfa-1,4 glicosídicas de amilose e amilopectina para produzir dextrina e maltose.
Alpha-amilase é um novo tipo de pó de alta concentração, alta atividade e fácil fluxo. Sua atividade enzimática é 40-50 vezes a do malte em pó. Além disso, é pequeno e fácil de operar. Usado principalmente como melhorador de pão e suplemento de α-amilase de farinha.
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3. O papel da alfa amilase
Prática provou que fazer pão com farinha especial adicionada com α-amilase pode acelerar a fermentação da massa e encurtar o tempo de fermentação. Além disso, pode melhorar a textura interna do pão, uniformizar a estrutura do favo de mel do pão, aumentar o volume do pão e atrasar a retrogradação (cristalização) do amido.
Ao mesmo tempo, os carboidratos produzidos por ele também têm efeitos de promoção óbvios sobre o sabor, cor e qualidade do pão. Alfa amilase é um produto natural puro, que pertence à proteína, não-tóxico e inofensivo, e é amplamente utilizado em farinha de pão especial.
