O papel da enzima xilanase no cozimento
O alimento básico no norte da China é principalmente massa. Devido ao problema das variedades de trigo, o sabor é pobre. Normalmente, ao fazer produtos de macarrão processados, a assistência de melhoradores de farinha é muitas vezes necessária. No passado, bromato de potássio e peróxido de benzoíla foram aprovados para uso em nosso país. Embora estes aditivos químicos possam desempenhar um papel melhor na melhoria, existe um risco potencial para a saúde humana. O excesso de bromato de potássio pode induzir necrose tubular renal, lesão hepática, metemoglobinemia e perda auditiva em circunstâncias graves. A pressão arterial pode diminuir se houver muita exposição. Com o avanço da biotecnologia, enzima xilanase veio ao olho do público, e trabalha em conjunto com outras preparações enzimáticas para melhorar os produtos de macarrão.
Ⅰ. A definição da enzima xilanase
Exceto pela celulose, a xilanase é o polissacarídeo mais comum nas células vegetais e é o principal componente da hemicelulose. A xilanase é um sistema enzimático derivado de microrganismos que atua sobre o xilano e, eventualmente, transforma-o em seus monossacarídeos.
Ⅱ. O papel da enzima xilanase no cozimento
É vital amassar a farinha e a água na massa antes de assar o pão ao processar a farinha. A maioria das pessoas acredita que a farinha é solúvel em água, e então há' a massa. Embora a farinha seja solúvel em água, não é solúvel em todas as formas, e algumas variáveis são insolúveis em água. A coisa crítica a lembrar é que a farinha de trigo contém 2-3 arabinoxilanos, arabinoxilanos solúveis em água representando cerca de 25-30%, arabinoxilanos insolúveis em água por cerca de 70-75% e arabinoxilanos solúveis em água representando os restantes 25-30%. O açúcar tem um efeito positivo na qualidade do pão, enquanto os insolúveis têm um impacto negativo. Desta forma, estas arabinoxilanases insolúveis em água no escuro, potencialmente e despercebidas, afetam a qualidade do pão assado.
Os arabinoxilanos insolúveis são hidrolisados pela enzima xilanase, que converte os arabinoxilanos insolúveis em água de grande peso molecular em arabinoxilanos solúveis em água e aumenta o glúten na massa. A elasticidade da rede aumenta a emulsificação e gelificação da massa, tornando os poros internos da massa mais uniformes e densos, aumentando o volume do pão e melhorando o pão' s estrutura.
Devido à especificidade das preparações enzimáticas, é irrealista confiar apenas na xilanase para melhorar os produtos de massas. É geralmente composto com glicose oxidase, α-amilase fúngica e lipase. O efeito de aplicação em produtos de massa pode substituí-lo completamente. O óxido de cálcio e a substituição inicial do bromato de potássio são melhoradores alimentares seguros e verdes.
