Função e Propriedades da Transglutaminase
Quais são as funções e características da transglutaminase? Let' Vamos dar uma olhadela juntos.
1. A função da transglutaminase
Transglutaminase é uma enzima que pode catalisar a transferência de acil. A função de Enzima TG é causar reações de ligação cruzada entre e proteínas intramoleculares para aumentar o peso molecular da proteína e formar um gel forte, alterando assim a elasticidade, retenção de água e propriedades de adesão de vários produtos proteicos, e aumentar o valor nutricional da proteína introduzindo lisina.
Quando usado no processamento de carne, a função transglutaminase é melhorar as propriedades físicas e a adesão de vários alimentos, utilizar de forma abrangente várias carnes picadas e aumentar o valor acrescentado do produto.
2. Características funcionais da transglutaminase
① Boa estabilidade de pH
O pH ideal de & nbsp; TG é 6,0, mas esta enzima tem alta Atividade da transglutaminase no intervalo de pH 5,0 a 8,0. ②
A temperatura ótima do TG é em torno de 50℃, e tem alta atividade na faixa de 45℃-55℃. Especialmente no sistema alimentar proteico, a termoestabilidade funcional da transglutaminase será significativamente melhorada. Esta característica impede que a enzima seja inativada rapidamente no processo geral de processamento de alimentos.
③ A temperatura (dentro da temperatura de manter a atividade enzimática) tem uma correlação negativa com o tempo. Quanto maior a temperatura de reação, menor o tempo de reação; inversamente, quanto menor a temperatura, maior o tempo. As propriedades físicas e químicas de diferentes tipos de alimentos determinam a relação entre temperatura e tempo no processo de reação.
