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Aplicações da enzima Xylanase no melhorador de pão cozido

Ao fazer pães cozidos no vapor, geralmente adicionamos fermento em pó, além de melhorar a qualidade dos pães cozidos no vapor, de modo a torná-los mais brancos, maiores, mais macios e mais musculados. O fermento em pó contém bicarbonato de sódio e ácido tartárico, que podem produzir dióxido de carbono quando encontram água e são aquecidos, tornando os pães cozidos no vapor mais volumosos. As preparações enzimáticas são o elemento principal no melhorador de pão cozido no vapor. A adição excessiva ou o uso a longo prazo de preparações enzimáticas não afetarão o corpo humano, que tem maior segurança. Na lista de ingredientes de melhoradores de pão cozido no vapor, a palavra enzima xilanase aparece com mais frequência. Qual o papel da enzima xilanase no melhorador de pão cozido no vapor? Para aplicação de xilanase , você pode entrar em contato conosco para mais detalhes.


Ⅰ. Funções da enzima xilanase no melhorador de pão cozido no vapor


A enzima xilanase é o polissacarídeo mais abundante em pães cozidos no vapor exceto celulose. Xylan refere-se principalmente à arabinoxilana, que é polimerizada a partir de xilose e arabinose e é um importante polissacarídeo não amido na farinha de trigo, responsável por 1,5% a 3,0% da farinha. A enzima xilase é um grupo de enzimas que atuam sobre o xilano. A adição adequada de arabinoxilanos pode melhorar o desempenho de usinagem da massa, eliminar os danos da fermentação excessiva, aumentar o volume de pão cozido no vapor, melhorar a textura do núcleo do pão cozido no vapor e atrasar o envelhecimento. No entanto, o uso excessivo levará à viscosidade excessiva da massa e à redução da qualidade geral do pão cozido no vapor.


A alfa amilase pode ser dividida em alfa amilase bacteriana e alfa amilase fúngica de acordo com suas fontes. A alfa amilase atua no amido para converter o amido em dextrina e açúcares, fornecendo energia suficiente para levedura. Pode acelerar a fermentação da massa e tornar a massa fermentada mais macia e expandida. Mas se você adicionar amilase demais, o efeito muito forte fará da massa uma pasta forte, afetando a qualidade dos pães cozidos no vapor. A alfa amilase bacteriana é a mais estável ao calor, e sua ação estende-se à temperatura de vapor, de modo que a quantidade de adição deve ser controlada. No entanto, a alfa amilase fúngica pode ser rapidamente desativada no processo de vapor, e o tempo de ação é muito curto, o que não afetará a estrutura do amido dos pães cozidos no vapor.


O papel da glicose oxidase é oxidar a glicose na massa com a ajuda do ar para formar ácido glucônico. A outra coisa que ele faz na massa é converter a água em peróxido de hidrogênio. a glicose oxidase atua sobre o grupo mercaptano no glúten e induz direta ou indiretamente a formação de ligação dissulfeto. Portanto, compacta as proteínas, aumenta a força da massa e aumenta o volume da massa. A adição excessiva de glicose oxidase levará à oxidação excessiva e grosseria a estrutura de grãos dos poros do pão, resultando em glúten excessivo e deterioração das propriedades da massa.


Ⅱ. Os fatores influenciadores da cor do pão cozido no vapor


A cor do pão cozido no vapor depende do farelo pigmentado na farinha e xantofila e eritrofila dissolvidos na gordura. Xantofilo e eritrofila, respectivamente, são pigmentos levemente amarelos em cloroplastos de células vegetais. Depois que a gordura é quebrada pela lipase, o pigmento dissolvido na gordura é liberado, permitindo mais espaço para o pigmento entrar em contato com o oxigênio. O pigmento é oxidado e desaparece para clarear a cor. Se a lipase for adicionada excessivamente, a brancura do coque cozido no vapor começará a diminuir, mas a brancura abrangente da epiderme do coque cozido no vapor também é maior do que aquela sem lipase.